糖炒栗子油亮加了石蠟？專家支招辨別

寒冷的冬天，正是吃栗子的時節(jié)。但是不少人提出疑問，栗子在炒之前表面粗糙顏色較深，炒之后卻變得油光锃亮，是什么原因造成這樣的變化呢?網(wǎng)上流傳一種說法，說為了提升栗子的賣相，有商家在炒栗子時添加了石蠟，這是真的嗎?

記者走訪發(fā)現(xiàn)，街面上售賣糖炒栗子的店家很多，在炒制過程中，商家都有自己的“獨門秘籍”。在建工路街邊的一個流動糖炒栗子攤點上，攤主一邊翻炒鍋中的栗子，一邊從車里拿出一個裝有白色半透明液體的飲料瓶向鍋中添加，“這是什么?”“糖啊。”面對記者的提問，攤主回答挺爽快。隨后，記者在公園南路北口一家糖炒栗子的攤位前，還沒等記者開口，攤主就熱情推銷起來，“你看我家的栗子又大又有光澤，10元一斤，買一斤送2兩。”記者隨后拿起一個，覺得有些黏手。“因為里面加了糖漿，所以才會這樣。”攤主指著炒鍋旁的一桶糖漿說。當記者提出擔心里面添加了石蠟，她立即否認，“不可能加的，那東西吃了對人沒好處，我們咋能干那些昧良心的事。”

市面上的糖炒板栗真的如商家所說只是添加了糖漿而并非石蠟嗎?我們買到的糖炒栗子真的安全嗎?為了解開大家心中的疑問，記者購買了幾份糖炒栗子樣本，送到陜西省健康管理師協(xié)會生活實驗室進行檢測。

專家支招

如何辨別是否添加石蠟?

周萍說，根據(jù)《GB 2760-2014食品添加劑使用標準》規(guī)定，石蠟是可以作為食品加工助劑用于焙烤食品加工工藝，但是食品中絕對不能添加工業(yè)石蠟。液體石蠟呈白色，沒有味道，如果將石蠟抹在質(zhì)量較差的板栗上，板栗的賣相確實會變得很好，摸起來也比較光滑而不黏手，從這點上也很容易辨別糖炒栗子是否經(jīng)過石蠟美容。

現(xiàn)在市面上購買到的糖炒板栗很多外殼摸上去都有黏膩的感覺，本次實驗中幾份樣本的浸泡溶液都呈現(xiàn)出淡黃色，而且栗子的外殼上也有明顯的甜味，很有可能是這些栗子在炒制過程中加入了糖分，但是具體白糖還是糖精鈉這就需要進行進一步的檢測確定。

另外，周萍建議大家在購買糖炒板栗時盡量不要買開口的板栗，因為開口板栗的可食部分和空氣直接接觸，可能會造成二次污染，其次開口的板栗，因為它的可食部分含大量的淀粉，淀粉在過度加熱后，會產(chǎn)生一些焦糊物，那焦糊物當中含有一些像丙烯酰胺類的致癌物。

實驗情況

樣本未檢出有石蠟成分

實驗地點：陜西省健康管理師協(xié)會生活實驗室

實驗人員：陜西省健康管理師協(xié)會副主任周萍

實驗顧問：陜西省健康管理師協(xié)會會長王勇健

實驗用品：天平、熱水、石蠟對照液、溫度計

實驗樣本：糖炒栗子3份，分別為樣本一、樣本二、樣本三

實驗原理：固態(tài)石蠟的熔點是50℃～65℃，利用石蠟的這一特性，如果樣本中含有石蠟，加入70℃以上的熱水，液面上就會出現(xiàn)細微的油珠，隨著溫度的降低和時間的延長石蠟油珠聚集加大，油珠會結成片狀物浮于液面上。

實驗過程：

1.取樣本一50g，放入燒杯中。

2.在燒杯中倒入100℃的熱水，直至將燒杯中的栗子全部淹沒。

3.用攪拌棒充分攪拌30秒。

4.靜止片刻，使溶液溫度降至50℃以下，觀察結果。

5.同樣的方法對樣本二和樣本三進行檢測。

6.取兩滴石蠟對照液滴入一只干凈的透明容器中，按照同樣的方法檢測，作為對照樣本。

實驗結果：1個小時后，4只燒杯中的水溫已全部降至20℃，此時除了對照樣本中漂浮著一層油狀物，其他樣本液體全部變成了淺黃色，瓶底還有一些細小的沉淀物，但是整瓶溶液中并沒有出現(xiàn)油狀物。

實驗結論：三份實驗樣本中并未檢出有石蠟成分。