糧油專(zhuān)家回應(yīng)食用油傳言：浸出法壓榨法并無(wú)優(yōu)劣之分

從左到右分別是:毛油、中和油(經(jīng)過(guò)脫膠和脫酸)、脫色油(經(jīng)過(guò)吸附脫色)、精煉油(經(jīng)過(guò)脫臭)。

近年來(lái),經(jīng)過(guò)某些所謂“營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家”的渲染,不少關(guān)于食用油的傳言在消費(fèi)者中廣為流傳,例如壓榨油比浸出油更健康、調(diào)和油沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)等,讓人莫衷一是。而最近召開(kāi)的中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)第二十五屆學(xué)術(shù)年會(huì)上,包括中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專(zhuān)家王瑞元在內(nèi)的12位國(guó)內(nèi)油脂方面權(quán)威專(zhuān)家經(jīng)過(guò)認(rèn)真討論,對(duì)這些“油脂加工與營(yíng)養(yǎng)”方面的不實(shí)傳言發(fā)表了澄清意見(jiàn),建議消費(fèi)者要用科學(xué)的眼光對(duì)待食用油的安全問(wèn)題,避免被謠言誤導(dǎo),陷入不必要的恐慌。

“浸出法與壓榨法并無(wú)優(yōu)劣之分”

近年來(lái),有“營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家”在某電視節(jié)目中散布“浸出油劣質(zhì)論”,認(rèn)為浸出法工藝制油含有化學(xué)物質(zhì)殘留、劣于壓榨法。然而,在眾多糧油行業(yè)權(quán)威專(zhuān)家的眼中,“壓榨油比浸出油更健康”卻是不折不扣的謠言。事實(shí)上,早在2012年,國(guó)內(nèi)權(quán)威科技媒體果殼網(wǎng)便聯(lián)合百度百科發(fā)布了“十大科技謠言”,“食用‘浸出油’不安全”即為謠言之一。

據(jù)了解,我國(guó)和國(guó)際上一樣,食用植物油的制取一般有兩種方法:壓榨法和浸出法。壓榨法是用機(jī)械壓榨方式從油料中榨油的方法,浸出法是采用食品工程上的萃取原理,用國(guó)際上公認(rèn)和通用的食品級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質(zhì)是一種物理的溶解操作過(guò)程,萃取過(guò)程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學(xué)反應(yīng)。

“無(wú)論是浸出油還是壓榨油,只要符合我國(guó)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的,都是優(yōu)質(zhì)安全的食用油,消費(fèi)者均可放心食用。”在中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)近日舉行的專(zhuān)門(mén)會(huì)議上,多位國(guó)內(nèi)糧油行業(yè)權(quán)威專(zhuān)家做出澄清:浸出工藝和壓榨工藝,二者并無(wú)優(yōu)劣之分。

據(jù)專(zhuān)家介紹,油脂制取選擇哪種工藝,首先考慮的是植物油料的品種及其加工特性,兩種制油工藝只有原料適用性之分。目前國(guó)際上通用做法是:含油量較高的植物油(如花生和菜籽等),通常采用先壓榨后浸出的工藝制油;含油量較低的植物油料(如大豆等),通常采用直接浸出工藝制油。為了充分利用油料,提高經(jīng)濟(jì)效益,壓榨后的油餅一般都要繼續(xù)進(jìn)行浸出制油。事實(shí)上,與壓榨工藝相比,浸出工藝具有粕中殘油少,出油率高,加工成本低,生產(chǎn)條件好,油料資源得到充分利用等優(yōu)點(diǎn)。

還有一種說(shuō)法稱(chēng),“6號(hào)輕汽油等化學(xué)物質(zhì)在食用油中,不可避免存在殘留。”這讓不少消費(fèi)者心生恐懼。對(duì)此,中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)年會(huì)上的專(zhuān)家駁斥道:“將浸出工藝中采用的‘植物油抽提溶劑’說(shuō)成是‘6號(hào)輕汽油’,并與普通汽油類(lèi)比,實(shí)有危言聳聽(tīng)之嫌。”

專(zhuān)家指出,浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類(lèi)溶劑,曾稱(chēng)“6號(hào)溶劑油”,現(xiàn)修訂為“植物油抽提溶劑”,它是國(guó)家專(zhuān)為油料加工安排生產(chǎn)的專(zhuān)用溶劑,與成分復(fù)雜、沸點(diǎn)高的普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別。這種抽提溶劑必須是食品級(jí)的,即經(jīng)過(guò)重金屬脫除處理,鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留量都低于10μg/kg(億萬(wàn)之一),所以,使用合格的溶劑進(jìn)行浸出,并在精煉過(guò)程中按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將其最大程度去除的成品植物油是絕對(duì)安全的。

“調(diào)和油比單一植物油更營(yíng)養(yǎng)”

針對(duì)“調(diào)和油都不太好,基本都是精煉的”的說(shuō)法,與會(huì)糧油專(zhuān)家認(rèn)為,“完全否定調(diào)和油,說(shuō)明對(duì)精煉油缺乏科學(xué)認(rèn)知,也說(shuō)明對(duì)調(diào)和油的認(rèn)識(shí)存在極大誤區(qū)。”調(diào)和油又稱(chēng)調(diào)合油,是將兩種或兩種以上成品油按照營(yíng)養(yǎng)平衡或風(fēng)味的需要,按一定比例調(diào)配制成的食用油。通過(guò)科學(xué)調(diào)配,食用油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味得以改善,更適合于熘、炒、煎、炸或涼拌等日常烹調(diào)使用。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料油,配以一定數(shù)量的香味油或精煉過(guò)的稻米油、玉米油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。

專(zhuān)家表示,不管是壓榨油,還是浸出油都是需要精煉去害留利的,而每一種油的精煉程度是根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油用途而定,并不是千篇一律的。“精煉得到的成品油中均含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,因此,‘調(diào)和油不好’和‘沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)’是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。”由國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南(2016)》以及2015版美國(guó)膳食指南都強(qiáng)調(diào)食物要多樣性,這對(duì)于食用油來(lái)說(shuō)也不例外,也就是說(shuō)各種食用油都要吃,品質(zhì)要多樣。一般來(lái)說(shuō),各種油品的熱量值大同小異,但其中營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)和含量不同。調(diào)和油是二種或二種以上油品經(jīng)過(guò)科學(xué)配方調(diào)制而成的,不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油,還含有更為豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)成分。因此,在營(yíng)養(yǎng)成分的合理搭配上,調(diào)和油比單一植物油更具優(yōu)勢(shì)。

此外,在關(guān)于“轉(zhuǎn)基因油”的論述中,與會(huì)專(zhuān)家也給予了說(shuō)明:以“轉(zhuǎn)基因油”為例,因油料中的轉(zhuǎn)基因成分是以蛋白質(zhì)為載體,不與脂肪相結(jié)合,因此用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油中也沒(méi)有轉(zhuǎn)基因成分。用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油是安全的,消費(fèi)者完全可以放心食用。專(zhuān)家表示,我國(guó)的油脂加工業(yè)和油脂市場(chǎng)總體上是健康向上的。市場(chǎng)上的食用油產(chǎn)品只要符合我國(guó)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的任何一個(gè)等級(jí)的油品,都是安全的,消費(fèi)者可放心食用。與此同時(shí),專(zhuān)家建議消費(fèi)者要用科學(xué)的眼光對(duì)待食用油的安全問(wèn)題,避免被謠言誤導(dǎo),陷入不必要的恐慌中。