林鳴:陽光燦爛照后廚

對一般人而言，餐館的后廚是個神秘地方，門口掛著“廚房重地，閑人免進”的牌子，猶如軍營“哨兵神圣不可侵犯”的牌子一樣，令人肅然起敬。然而被揭內幕卻展示出另一面。我相信，讀完下面這段文字，您的胃口可能受影響——豬排放在布滿臟水的地上砸、炸了三四天油條的老油制作成油辣子后重上餐桌、廚師不戴手套臟手玩弄食物、剩湯剩肉次日接著用……

這些令人作嘔的情景，讓人很難相信會出現(xiàn)在一個名牌光環(huán)下的廚房里。近日，一位記者以應聘的方式“臥底”傳統(tǒng)永和豆?jié){王府井店調查，揭露出名牌店的臟亂廚房。另據(jù)報道，也是經(jīng)記者臥底，發(fā)現(xiàn)長沙一家百年老店存在煮米粉鐵鍋用來洗拖把、青菜從來不洗等問題。這家老店被勒令停業(yè)整頓后，一位過路的老人氣憤地上演了“行為藝術”——朝其玻璃門上吐了口唾沫。

試想，連名牌店的后廚都臟成這樣，那些街邊小飯館的衛(wèi)生狀況可想而知。后廚環(huán)境衛(wèi)生臟亂差，幾乎成了這類飲食店的“共同特色”。

且不說店內臟兮兮的，餐具基本不消毒，其后廚絕對不允許任何人“參觀”。墻面早已被熏得看不見本來的顏色，加上炒菜濺上的各種油漬，越發(fā)顯得臟亂。地上的污水和爛菜葉混在一起，走起路來要格外小心。因而有食客無奈地說，“到這種地方吃飯，最好閉上眼睛”。閉著眼睛吃飯，那滋味能好受嗎？

丑事害怕亮相，“霉菌”害怕陽光。針對這種狀況，一些大中城市正積極推出“明廚亮灶”行動———在品牌餐館的后廚安裝監(jiān)控電子眼。監(jiān)控畫面可以隨時傳回衛(wèi)生監(jiān)督部門，也可通過電視“直播”給正在用餐的顧客。根據(jù)食品加工的流程，能清楚看到工作人員在進入后廚時是否洗手消毒；是否穿了工作服、戴了帽子和口罩；地面、臺面是否干凈，無污水和污物；餐具是否進行嚴格消毒。

“透明后廚”的做法，不光讓顧客拍手，許多大型連鎖餐飲企業(yè)也主動引進實施。報載，在北京一家大飯館，甚至連餃子加工也實行“透明制”?，F(xiàn)場不少顧客在等著上菜的空閑，饒有興趣地觀看菜肴制作過程——這種才藝“表演”很受歡迎。

業(yè)內人士介紹，透明后廚從上世紀90年代廣東開始流行，當時只限燒臘等熟食加工，后來一些大型中餐館將整個后廚墻壁改為透明玻璃。讓顧客監(jiān)督的同時，也營造出飲食文化的氛圍。食客表示：開放式廚房很像是個“家”，充滿了溫馨感和信任感，讓人吃得踏實安心，多花點兒錢也值得。

那么，對一些不“體面”的中小餐館如何監(jiān)管？建議衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員勤跑腿，細觀察，對餐館實施不定時“突擊檢查”。一旦發(fā)現(xiàn)情況，堅決命其停業(yè)整頓。還可聘請“偵探”式顧客，隨時把暗訪結果通報給管理部門。一位網(wǎng)友建議，對藏在光鮮店面后的“陰暗”廚房，要改變“廚房重地，閑人免入”的狀況，讓消費者方便地看清廚房環(huán)境和操作過程。