“好牛奶”的四點(diǎn)忠告：濃香的奶未必是好牛奶

牛奶，世界上最古老的飲料，也是家長(zhǎng)們首選健康飲品。但是面對(duì)“琳瑯滿目”的牛奶品種，到底該怎么選擇呢?個(gè)個(gè)都說(shuō)自己的原料好，大草原的好牛奶，是真的嗎?喝起來(lái)有的濃有的稀、有的香有的平淡，能按照這些口感來(lái)挑選嗎?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅給您選牛奶幾點(diǎn)忠告。

忠告：不要迷信大草原說(shuō)法

因?yàn)橹袊?guó)已經(jīng)沒有多少風(fēng)吹草低見牛羊的大草原了。中國(guó)的牛奶，主要是靠農(nóng)區(qū)養(yǎng)的奶牛生產(chǎn)出來(lái)的。無(wú)論是內(nèi)蒙還是新疆，都是草原嚴(yán)重退化的地方。所謂鮮花盛開的草原，不是什么好事，而是草場(chǎng)退化的標(biāo)志，一畝草原所產(chǎn)的奶連小牛都養(yǎng)不活，很多地方不得不限牧甚至禁牧養(yǎng)草。

草原上自由放牧牛所產(chǎn)的牛奶，的確是最好的牛奶，不僅更加安全，也含有更多的保健因子。中國(guó)雖有幾個(gè)小片好草，但能產(chǎn)多少奶?能把牛奶產(chǎn)品的整體質(zhì)量提上去嗎?

忠告：濃的奶未必是好牛奶

牛奶質(zhì)地均勻是原料優(yōu)質(zhì)的體現(xiàn)。在加工之前，通常會(huì)把各處收購(gòu)的奶混在一起，如果其原料質(zhì)量良莠不齊，有些甚至細(xì)菌超標(biāo)，蛋白質(zhì)或脂肪可能因?yàn)榧?xì)菌和酸的作用出現(xiàn)輕微的凝聚現(xiàn)象，奶的質(zhì)地就不太均勻。新鮮的牛奶應(yīng)當(dāng)沒有任何沉淀物，也沒有任何成團(tuán)凝聚的蛋白質(zhì)。經(jīng)過(guò)均質(zhì)之后，脂肪球小而均勻，又沒有過(guò)度加熱，所以優(yōu)質(zhì)消毒牛奶應(yīng)當(dāng)是口感滑爽而細(xì)膩的。濃淡是可以用增稠劑來(lái)調(diào)整的，少量凝聚物也可以用增稠劑懸浮起來(lái)，但畢竟沒法達(dá)到理想的均勻程度。

忠告：濃香的奶也未必是好牛奶

牛奶的風(fēng)味本身略有一點(diǎn)點(diǎn)反芻動(dòng)物特有的膻味，同時(shí)帶有乳香味，而且味道與飼料的內(nèi)容和質(zhì)量密切相關(guān)。如果它帶有明顯的甜香氣，那很可能是加了香精或增香劑。少量的香精并不妨礙健康，但至少心里要清楚，這并不是牛奶的本來(lái)面目。如果你為甜香氣息而疏遠(yuǎn)真實(shí)的味道，那就是逼著所有企業(yè)都加香精。

忠告：不迷信添加營(yíng)養(yǎng)成分

牛奶里面加點(diǎn)這個(gè)因子那個(gè)成分，它的安全營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)未必能有效提高。加果汁、加麥片都不是必需的。牛奶蛋白質(zhì)有遇酸沉淀的習(xí)性，多加果汁顯然是不靠譜的事情，除非再用添加劑來(lái)懸浮。用牛奶的價(jià)錢買粗糧湯和增稠劑來(lái)喝，總覺得有點(diǎn)吃虧。喝著純牛奶，自己再加水果和粗糧，豈不是更天然、更營(yíng)養(yǎng)?

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辨別牛奶質(zhì)量小貼士

1.把包裝好的牛奶用力搖勻，快速地倒進(jìn)一個(gè)透明玻璃杯子里，然后把它慢慢地倒出來(lái)。玻璃杯壁會(huì)均勻地形成一層較濃的白色掛壁膜，可能有少量氣泡，但沒有任何團(tuán)塊。用少量清水輕輕一晃，杯壁上的白色均勻地變淺;再涮一次，就重歸透明干凈狀態(tài)，那就是原料比較新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時(shí)間內(nèi)就送到加工廠，而且加工前細(xì)菌總數(shù)很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小團(tuán)粒、小塊，或者用水不能完全涮干凈，甚至需要?jiǎng)邮秩ゲ料?，那就是奶的新鮮度和原料質(zhì)量偏低。

2.把全脂牛奶放在微波爐或鍋中加熱到燙手但沒有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此時(shí)牛奶表面出現(xiàn)一層均勻奶皮，是正常的，而且表明牛奶質(zhì)量較好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此時(shí)發(fā)現(xiàn)牛奶中有小的凝塊或顆粒，或者倒掉牛奶后發(fā)現(xiàn)有這種顆粒粘在杯壁上，就說(shuō)明蛋白質(zhì)不均勻，原料奶可能曾有菌數(shù)超標(biāo)等問題。

3.看包裝上的蛋白質(zhì)和脂肪含量以及乳固體含量。對(duì)于牛奶來(lái)說(shuō)，脂肪和蛋白質(zhì)的含量高，意味著牛奶的品質(zhì)較好，沒有稀釋和摻假。蛋白質(zhì)可以用植物蛋白來(lái)湊數(shù)，乳脂肪卻很難湊數(shù)。所以，價(jià)格最貴的牛奶，都是脂肪含量偏高的牛奶。