多次加熱 重復(fù)使用 撇不清的回鍋油

油條、炸雞、炸餅等食品因其口味香濃，受到不少消費(fèi)者的喜愛，然而這些香噴噴的油炸食品所用的食用油，不禁讓人有些擔(dān)憂。近日，筆者走訪山東招遠(yuǎn)一些餐飲市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，油炸食品所用的油大都重復(fù)使用，一天甚至能重復(fù)利用上百次，這也就是我們常說的“回鍋油”。

一鍋油用了3個(gè)多小時(shí)沒更換

據(jù)了解，回鍋油又稱“萬年油”，泛指長(zhǎng)期使用后，變色變質(zhì)劣化后的食用油。常見特征是油質(zhì)偏混濁，顏色變深，甚至變黑(或存在明顯的油炸過后的懸浮物)，攪拌時(shí)明顯地黏稠等?；劐佊涂赡軄碜源蠖股?、棕櫚油、玉米油、花生油、葵花油等，屬于長(zhǎng)期使用過后的炸油。

近日，筆者來到招遠(yuǎn)文化區(qū)市場(chǎng)，在一家油條（也有人稱其為面魚）攤位前，幾位年輕人在排隊(duì)購(gòu)買，大概二十幾分鐘時(shí)間，顧客們離去，老板又往油鍋中添加了少許油，繼續(xù)等待生意。據(jù)該老板介紹，最多的時(shí)候一天能賣出100多份，油少了的時(shí)候就會(huì)添加點(diǎn)，而并沒有提到換油的事情。

隨后，筆者向前走了十幾米看到，在一家炸雞小店里，一個(gè)盛有熱油的鐵鍋中，一些雞腿、雞翅正在翻滾，油鍋旁邊的盆子里放著很多油炸食品留下的過濾物，散發(fā)出一股濃濃的糊味。筆者在此觀察了1個(gè)多小時(shí)，發(fā)現(xiàn)這家炸雞小店陸陸續(xù)續(xù)共接待顧客30多位，鍋中的油也反復(fù)地處于高溫沸騰狀態(tài)，而此期間，老板并沒有對(duì)鍋中的油進(jìn)行過更換。據(jù)一位曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)油炸食品的謝女士透露，因?yàn)槌杀締栴}，食用油很少進(jìn)行更換，一般采取的措施就是過濾和添油。

油炸次數(shù)缺少嚴(yán)格限定

日前，筆者從煙臺(tái)市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)所了解到，針對(duì)食用植物油，國(guó)家有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，比如《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等，但并沒有明確限定食用油油炸的次數(shù)。“不過植物油不耐熱，在做菜時(shí)其酸價(jià)會(huì)有所升高，如果反復(fù)使用，就會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)超標(biāo)。”煙臺(tái)市質(zhì)監(jiān)局一位工作人員介紹。

據(jù)了解，植物油中的酸價(jià)在一定程度上代表著食用油的清潔度，由于植物油在煎炸過程中酸價(jià)會(huì)有所升高，因此我國(guó)《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中作了特別規(guī)定，即油炸所用植物食用油的酸價(jià)必須≤5，如果超過5將不能食用。

在餐館中，很多菜肴都需要油炸，而不會(huì)在做完一個(gè)油炸菜之后就把一鍋油扔掉，這就勢(shì)必帶來油脂的反復(fù)加熱。招遠(yuǎn)質(zhì)監(jiān)局食品化驗(yàn)室有關(guān)專家稱，回鍋油的危害不亞于地溝油。據(jù)有關(guān)專家介紹，回鍋油的危害正是由“多次加熱”和“氧化”造成的，所有油脂在加熱條件下都會(huì)發(fā)生反式異構(gòu)化、熱裂解等多種反應(yīng)，難以避免會(huì)出現(xiàn)更多的雜環(huán)胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。如果長(zhǎng)期攝入這種酸價(jià)超標(biāo)的回鍋油，將會(huì)出現(xiàn)體重減輕和發(fā)育障礙，易患腹瀉和腸炎，并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。

“過火菜”也存隱患

去飯店餐館吃飯，經(jīng)常看到一些廚師炒菜時(shí)鍋里著火，這也就大家平常說的“過火菜”，很多人覺得這種方式炒出來的菜味道好，姿勢(shì)也帥氣，但其實(shí)存在很多的安全隱患。

據(jù)招遠(yuǎn)質(zhì)監(jiān)局食品化驗(yàn)室專家介紹，反復(fù)加熱的炒菜油，特別是曾經(jīng)“過火”的炒菜油對(duì)人的健康危害更大。因?yàn)檫^火后留下的“煙糊味”中有油脂過熱后產(chǎn)生的微粒，其中苯并芘的含量甚高，這些物質(zhì)不僅會(huì)通過消化道進(jìn)入人體，還會(huì)通過空氣直接進(jìn)入肺部，日積月累，對(duì)于免疫力低下者或易感人群患癌癥的概率大大增加。

招遠(yuǎn)質(zhì)監(jiān)局食品化驗(yàn)室有關(guān)專家提醒廣大消費(fèi)者在家煎炸食物時(shí)油不要使用太多，油溫不要太高，煎炸時(shí)間也不能太長(zhǎng)，盡量避免產(chǎn)生更多的有害化學(xué)物質(zhì)。煎炸食物后的剩油，可以用來做涼拌菜，用剩油拌涼菜會(huì)有一種葷香味，味道良好?；蛘哂糜跓踔蠡蚩斐床穗龋苊庵貜?fù)油炸。“總的來說，油炸食品不益于身體健康，最好少吃”。另外，在外就餐時(shí)，建議多食用蒸煮類菜式，相對(duì)來說比較安全。